小麦粉には薄力粉や強力粉などの種類があるが、大きな違いは含まれるグルテンの割合である。グルテンとはタンパク質の一種で、混ぜ合わせることでくっつき網目状になることで強い粘り気を出すものだ。だから歯ごたえのあるうどんを作るにはグルテンの多い強力粉が適しており、さっくりとした歯触りのスポンジケーキならグルテンの少ない薄力粉のほうが適していることになる。
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